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第３回水炊き雑学講座

投稿日 2025年2月17日

皆さんこんにちは！
金色、更新担当の中西です。

 

本日は第３回水炊き雑学講座！

今回は、歴史についてです

 

水炊きは、鶏肉をじっくりと煮込んで旨味を引き出す鍋料理であり、日本の食文化の中でも特に歴史が深い一品です。福岡・博多を代表する郷土料理として知られていますが、全国的にも親しまれており、シンプルながら奥深い味わいが特徴です。

水炊きの起源を探ると、中国の火鍋や関西の「鶏鍋」の影響を受けながら、日本独自の進化を遂げた料理であることが分かります。本記事では、鶏の水炊きの歴史やその背景、全国の水炊き文化の違い、現代の水炊きの進化について深く掘り下げていきます。

1. 水炊きの起源：日本への鍋文化の伝来と発展

① 鍋料理のルーツ：中国からの影響（紀元前～平安時代）

鍋料理の歴史は非常に古く、中国の火鍋（フォンゴ）がその起源とされています。

  • 中国の火鍋（紀元前～唐時代）

    • さまざまな食材を煮込む料理で、薬膳としても利用された。
    • 牛骨や羊肉を使った白湯スープが、後の水炊きのルーツと考えられる。

  • 日本への伝来（奈良～平安時代）

    • 中国の鍋文化が日本に伝わる。
    • 平安時代には、貴族の間で「湯漬け（お粥のような煮込み料理）」が食べられていた。

しかし、この時点では「鶏肉」をメインにした水炊きはまだ誕生していませんでした。

② 鶏肉と鍋料理の発展（室町～江戸時代）

日本では、室町時代から鶏肉を使った鍋料理が少しずつ登場していきます。

  • 室町時代（14～16世紀）

    • 「闘鶏（とうけい）」文化の影響で、鶏肉を食べる習慣が生まれる。
    • 「鶏鍋（鶏肉を味噌や醤油で煮込む鍋）」が一部の地域で食べられていた。

  • 江戸時代（17～19世紀）

    • 「軍鶏鍋（しゃもなべ）」が誕生し、鶏肉鍋の原型となる。
    • 水炊きのような「白濁スープ」はまだ一般的ではなかったが、鶏肉を煮込む文化が定着。

この頃の鍋料理は、味噌や醤油をベースにした「すき焼き風」の味付けが主流でした。しかし、のちに福岡で独自の進化を遂げ、「水炊き」として確立されていきます。

2. 博多水炊きの誕生と発展（明治～昭和時代）

① 博多水炊きのルーツ（明治時代）

現代の水炊きのスタイルを確立したのは、明治時代（1868～1912年）の福岡・博多とされています。

  • 中国・長崎の「白湯スープ」の影響

    • 長崎は鎖国時代（江戸時代）に唯一外国との貿易を許されていた都市で、中国料理の影響が強かった。
    • 長崎の華僑（中国人商人）が食べていた「白湯スープ（豚骨を煮込んだスープ）」が、博多に伝わる。
    • これが鶏肉ベースの白湯スープへとアレンジされ、水炊きの基礎となった。

  • 博多独自のスタイルが確立

    • 鶏ガラを長時間煮込んで白濁したスープを作る。
    • 鶏肉と野菜をシンプルに煮込み、ポン酢で食べる。
    • 最後に雑炊やうどんで締める。

当時の博多は、水炊きを「宴会料理」として提供する店が増え、庶民にも広まっていったとされています。

② 昭和時代：全国への普及

昭和時代になると、博多の水炊きが東京や大阪にも広まり、全国的に知られるようになりました。

  • 水炊き専門店の登場（戦後復興期）

    • 1940～50年代には、「水炊き専門店」が全国で増加。
    • 博多だけでなく、関西や東京にも広がる。

  • 家庭料理としての定着（1960～70年代）

    • インスタントスープや鶏ガラスープの普及により、家庭でも手軽に作れるようになった。
    • ヘルシーで栄養価が高いことから、健康志向の人々に人気を博す。

この頃から、水炊きは「特別な料理」から「家庭でも楽しめる料理」へと変化していきました。

3. 現代の水炊き文化と進化（平成～令和時代）

① 多様な水炊きの進化

現代では、さまざまなアレンジ水炊きが登場し、より幅広い層に楽しまれています。

  • 「トマト水炊き」「柚子水炊き」などの創作鍋が登場。
  • ブランド鶏（名古屋コーチン、比内地鶏など）を使った高級水炊きが人気に。
  • コラーゲンブームにより、美容食としての注目が高まる。

② 海外での水炊きの人気

日本の食文化のグローバル化とともに、水炊きは海外でも注目を集める料理となりました。

  • ニューヨーク・パリ・シンガポールなどで「Japanese Hot Pot（和風鍋）」として人気。
  • 「低カロリー」「ヘルシー」「発酵食品との相性が良い」ことから、健康志向の外国人にも受け入れられる。

4. まとめ：水炊きの歴史とその魅力

水炊きは、中国の鍋文化や日本の鶏鍋文化をルーツに持ち、明治時代の福岡・博多で独自に発展した料理です。

  • 奈良～江戸時代：鍋料理が日本に定着し、鶏肉の利用が増える。
  • 明治時代：博多で現在の水炊きスタイルが確立。
  • 昭和時代：全国に普及し、家庭料理としても定着。
  • 現代：多様なアレンジや海外展開が進み、新たな水炊き文化が生まれている。

これからも水炊きは、伝統を守りながら新しい形へと進化し、日本の食文化を支え続けていくでしょう。