水炊きは“シンプルゆえに差が出る”料理。出汁の質×衛生×オペ×接客がそろうと、同じ良さを速く届けられます。ここではオーナー・店長向けに、仕込み→提供→〆→評価の実装をまとめます。
1｜出汁は“骨×時間×対流”で決まる 🦴⏲️💧
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骨の選定：親鶏のガラでコク、若鶏で甘み。首/手羽先/背ガラをバランスよく。
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下処理：血抜き→短時間の湯引き→氷水→水替えで雑味OFF。
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炊き方：沸騰後は弱めの対流をキープ。強火連続は焦げ臭・えぐみの原因。
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白濁/清湯の作り分け：白濁は乳化温度帯を維持、清湯はアクを丁寧に。
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塩分設計：初手は控えめ。卓上で塩・柚子胡椒・ポン酢に役割分担。
2｜HACCP思考の衛生：生と加熱を“絶対に混ぜない” 🧼
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動線分離：生肉ゾーン／加熱ゾーンでまな板・包丁・トングを色分け。
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冷蔵：チルド0〜2℃、仕込み後は即時冷却→急速チラー。
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提供時：卓上の生具材トングは“生専用”。加熱後の取り箸と混同NG。
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温度管理：鶏肉は中心75℃・1分以上を目安に。再加熱ルールを掲示。
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スープ再使用禁止：卓上で使った出汁の再利用はしない（食中毒リスク回避）。
3｜“最初の一椀”で体験を設計する 🎯
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提供1分で小椀の澄ましを。お客様の“おいしいスイッチ”を入れる。
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鍋奉行がいない卓にはスタッフが最初の段取り（具の入れ順・火加減）を実演。
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〆は雑炊 or 麺を入店時に選択→終盤の提供渋滞を回避。
4｜FLコストを“旨みで稼ぐ” 🧮
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ガラ歩留まり：1Lあたりの骨重量・時間を標準化し、ロスと光熱費を可視化。
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野菜は季節で置換：キャベツ⇄白菜、長ねぎ⇄九条ねぎなど原価と甘みでスイッチ。
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デザートの軽量化：柚子シャーベット・黒糖ゼリーなど高粗利の小甘味で満足度UP。
5｜回転と安全を両立する“卓上設計” 🧯
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IH×タイマーで火加減の再現性を担保。
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鍋サイズは席構成に最適化（2人＝18〜20cm、3〜4人＝22〜24cm目安）。
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卓上サイン：火力目盛の“出汁育成／具投入／〆”をピクトで表示。
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動線：出汁ポットと〆セットのステーション化で歩数削減。
6｜接客で“物語”を添える 🗣️🌿
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産地・銘柄鶏、柚子胡椒の手作り工程、ポン酢の熟成期間などを一言ストーリーに。
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薬味のおすすめ順（素→塩→柚子胡椒→ポン酢）をコースター裏に印刷。
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お子さま対応：骨なし・辛味抜き・取り皿多めを先回り提案。
7｜ドリンクで粗利を守る 🍶🍋
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燗酒セット（ぬる燗・上燗）を三勺ちょい飲みで提案。
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自家製ゆずシロップはサワー/ソーダ/お湯割りで多用途・高回転。
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ノンアルの“温・冷”を必ず1種ずつ——ほうじ茶レモネードや生姜ソーダが好相性。
8｜DXと見える化 📱📊
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予約台帳：席だけ予約＋〆の事前選択でピーク負荷平準化。
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仕込みボード：ガラ投入時刻／抽出終了／歩留まりをデジタル掲示。
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KPI：提供開始までのファースト椀秒数、回転率、クレーム率、**レビュー★**を週次確認。
9｜90日育成プログラム（例）🎓
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Day1–7：衛生・温度管理・器具色分け・火傷/転倒防止
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Day8–30：出汁の炊き分け実習（白濁/清湯）・アク取り・塩分設計
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Day31–60：卓上オペ（具の順序・火加減）・“最初の一椀”提供ロールプレイ
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Day61–90：〆のスピード仕上げ・クレーム一次対応・レビュー返信の型
10｜“30日で変える”改善ロードマップ 🗺️⚙️
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Day1–7：衛生SOP・温度基準をA4化／色分けツール導入
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Day8–14：IH火力ピクト作成／“最初の一椀”手順を動画化
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Day15–21：予約時〆選択の実装／出汁歩留まりダッシュボード稼働
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Day22–30：ドリンクペアリング表リリース／KPI週次MTG開始
11｜チェックリスト✅
[ ] 出汁の標準レシピ（骨比率・時間・塩分）
[ ] 生/加熱ゾーンの器具色分け・温度記録
[ ] “最初の一椀”提供基準（秒数・塩）
[ ] 卓上IHの火力ピクトと安全掲示
[ ] 予約導線（席＋〆選択）・ピーク体制
[ ] KPI（回転・提供秒数・レビュー）運用
まとめ ✨
“選ばれる水炊き屋”は、出汁の再現性×衛生の徹底×卓上のわかりやすさ×小さな感動で勝ち続けます。
同じ良さを、速く、やさしく。 今日の一鍋が、明日の常連をつくります。🍲🤝🌟
