月別アーカイブ: 2025年9月

皆さんこんにちは！

金色、更新担当の中西です。

 

 

さて今回は

～つくねの黄金比～

 

なぜ「皮」と「軟骨」を入れるのか？

• 皮（脂）：保水・コク・口溶けを付与。脂が少ない胸挽きの“潤滑油”。

• 軟骨（食感）：噛み始めの小気味よいコリッと感→咀嚼回数が増え、旨みの滞空時間が伸びる。

• 胸挽き（ベース）：臭みが少なく、澄んだ出汁を壊さない。タンパク質の“骨格”。

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用途別・黄金比（％）

（配合は総肉量に対する重量％。例：合計1,000gなら「85/10/5＝胸850g・皮100g・軟骨50g」）

目安：皮10〜15％、軟骨5％前後が“水炊き”の安全地帯。皮が多すぎると浮き脂が増え、軟骨が多すぎると一体感を損ねます。

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ベースレシピ（参考用）

• 胸挽き 850g

• 鶏皮 100g（下茹で→氷水→水気を拭き、5mm角）

• ヤゲン軟骨 50g（2〜3mm微塵。尖りは取り除く）

調味・結着

• 塩 1.3％＝13g（最初に入れて**2〜3分“塩すり”**して粘りを出す）

• おろし生姜 10g、長ねぎ微塵 50g

• 卵白 1個分（約30g）※臭みなく弾力アップ

• 片栗粉 2％＝20g（保形性／鍋にパン粉は入れない）

• 氷水 or 出汁 8〜10％＝80〜100ml（温度を上げず保水）

• 好みで：薄口醤油 5〜8ml、酒 10ml（香りの下支え）

ポイント：粉→液体の順だとダマになりにくい。常に5℃以下で仕込み、ボウルは氷当て。

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工程

1. 皮と軟骨の下処理
   皮はサッと下茹でして脂と臭みを落とす／軟骨は細かくして角を取る。

2. 塩すり（タンパク抽出）
   胸挽き＋塩を先に混ぜ、粘り（糊化感）が出るまで混ぜる。

3. 結着・水分・具材投入
   卵白→片栗粉→氷水→生姜・葱→皮・軟骨の順に低温で均一化。

4. 火入れ
   85〜90℃の出汁で“湯ポチャ”。沸騰はさせない（脂が分離・硬化の原因）。中心温度75℃1分で安全域。

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食感をデザインする微調整

• もっとジューシーに：皮＋2〜3％、氷水＋2％（ただし出汁が濁りやすくなる）

• プリッと弾力：塩を1.4〜1.5％に上げ、卵白＋10g、練り時間＋30秒

• コリ感強化：軟骨＋2％（2mm未満の刻み厳守）

• 軽やかに：皮▲3％、氷水＋2％、片栗▲0.5％

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失敗診断

• パサつく → 皮＋2％ or 氷水＋2％、火入れ温度を**85〜90℃**に下げる

• ボソつく → 塩すり不足。塩を最初に入れて粘りが出るまで混ぜ直す

• 崩れる → 片栗＋0.5〜1％、卵白＋10g、成形後5分休ませる

• 脂が浮き過ぎ → 皮▲3％、下茹で時間＋30秒、沸騰禁止

• 軟骨が固い／痛い → 刻み粗い。2〜3mm厳守、尖り廃棄

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100g試作でABテスト

1袋100g×4パターン（皮8/10/12/15％）を作り、85℃で同条件3分火入れ。

• 重量減少率（ドリップ）

• 官能（ジューシー・コリ感・一体感を5段階）

• 出汁の濁り指数（主観でOK）
  → スタッフ3名の中央値で次回配合を決定。**“自店の黄金比”**はここから生まれます。

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安全・衛生の基本

• 仕込み温度10℃以下・速やかに成形／保管は4℃以下、当日使い切り。

• 垂直交差汚染防止（生用具と加熱済用具の色分け）。

• 中心温度75℃1分確認。鍋で長置きしない。

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提供設計：鍋の味が“育つ”ように

1巡目は小さめ（15g）で軽く、2巡目はやや大きめ（25g）でコクを増やす。
終盤に数個追加→雑炊のコク種として機能させると、〆が一段豊かに。

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数％の設計で、世界が変わる

• 水炊きの黄金比＝胸85｜皮10｜軟骨5％（塩1.3％・水分8〜10％）。

• 塩すり→低温管理→85〜90℃火入れが三種の神器。

• 微調整は2〜3％幅で一要素ずつ。ABテストで“自店の正解”を数値化しましょう。

 

皆さんこんにちは！

金色、更新担当の中西です。

 

 

さて今回は

～こだわり～

 

1｜哲学：味付けより“素材の輪郭”

水炊きは、塩と柑橘、時に自家製ポン酢——調味は極めて最小限。
だからこそ主役の“鶏”が持つ 香り・コク・余韻 が、そのまま椀の中に現れます。私たちの仕事は、味を“足す”のではなく、潜んでいる旨みを邪魔しないこと。

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2｜鶏選び：品種 × 育ち × 仕上げの三位一体

• 品種と月齢
  若鶏の柔らかさと、*親鶏（ひね）*の深いコク。それぞれの長所を料理で使い分けます。
  例）出汁は親鶏ガラで骨太に、身は若鶏でしっとり。鍋の中で役割分担させる設計です。

• 餌と環境
  脂の質＝後味に直結。穀物主体で香りが澄むもの、ハーブ飼料で脂が軽くなるものなど、飼料設計が“後味”を決めると考えています。

• 締め方と冷却
  放血の丁寧さは雑味、急速冷却はドリップの少なさに比例。解体〜冷却の管理がスープ濁りのカギになります。

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3｜捌きと熟成：24時間の“待つ力”

• 枝肉の休ませ
  解体直後は筋が張るため、0〜2℃で一晩。水分と旨みを内部に戻し、繊維のギスギスを取ります。

• 部位ごとの下ごしらえ
  胸は低温火入れ用に整形、モモは繊維に沿って余剰筋を処理。骨はあらい湯で血と脂を抜き、香りを澄ませる——ここを怠るとスープが重くなります。

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4｜スープの芯：白濁と清湯、二枚看板の理由

• 白濁（パイタン）：骨と皮のコラーゲン・脂・可溶性たんぱくを対流で乳化。力強い旨みと粘度で、口当たりに“厚み”を。

• 清湯（チンタン）：弱火で香りを逃さず引き出す。余分な脂・灰汁をこまめに掃除して、雑味のない透明感を追求。
  → 当店は 清湯でスタート→途中で白濁を合わせる“二段仕立て”。前半は滋味、後半は力強さ。鍋の中で味が“育つ”設計です。

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5｜部位の設計：一杯の中に多層の旨み

• ガラ：背ガラで骨格の出汁、モミジでゼラチンの“のり”、手羽元で香りの芯。

• 身：モモ＝ジューシー、胸＝品の良い甘み、ササミ＝繊維のほどけ。

• つくね：ミンチに刻み軟骨と皮目の脂をブレンド。スープの中で旨みを“放出する部位”として機能させます。

• 内臓：新鮮な肝・ハツを“ごく短時間”泳がせ、香りを移してから別皿へ。香りはスープへ、身は刺さず最後に。

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6｜塩と水：控えめで、要。

• 塩：立ち上がりは鉱塩の角で輪郭を作り、仕上げは海塩の甘みで丸める。塩は味を“足す”のではなく、鶏の甘みを前に出すスイッチ。

• 水：硬度は旨みの抽出速度に影響。中軟水を基準に、季節でスープの滞空感を微調整します。

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7｜衛生とトレーサビリティ：美味しさ＝安心の上に成り立つ

• コールドチェーン：受け取り→分割→仕込みまで10℃以下の冷蔵導線を徹底。

• 交差汚染ゼロ：生と加熱済みの動線・器具・保管を完全分離。色分けまな板・包丁は厨房の“信号機”。

• 記録：温度ログ、ロット、調理工程を日々記録。美味しさは“再現できること”で担保されます。

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8｜季節の微調整：変える勇気、変えない芯

• 夏：脂を軽く、清湯比率を高めて“するり”と。柑橘を強めに。

• 冬：皮やモミジを厚めに配分、粘度と保温性を優先。薬味は生姜ベースで体を温める。

• 新物の時期：若鶏主体で軽快に、親鶏ガラは控えめにして香りを前へ。

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9｜“今日の一杯”ができるまで（24hタイムライン）

前日夕方：ガラ下処理→一番出汁（清湯）抽出→冷却
当日朝：白濁スープ炊き上げ→ブレンド比率決定→塩水調整
営業前：部位分け・つくね練り・薬味仕込み
営業中：鍋は清湯で提供開始→食べ進めながら白濁を追い足し→〆雑炊でコラーゲンを封じる

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10｜おうちで“こだわりの片鱗”を再現するコツ

1. ガラを熱湯で短時間くぐらせて血と脂を落とす。

2. 最初は弱火で清湯、途中から強めに対流させて白濁を少しだけ。

3. 塩は最後に。味が“整った瞬間”で止めるのがプロの勘。

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まとめ：鍋の中に、鶏の物語を。

水炊きは、鶏の生い立ち、処理、熟成、部位設計、火の入れ方、塩と水——無数の小さな意思決定の積み重ねです。
“派手さ”はないけれど、椀から立つ湯気に鼻を近づけた瞬間、鶏の輪郭がくっきりと立ち上がる。
その一口のために、今日も鶏に正直であり続けます。