月別アーカイブ: 2026年10月

皆さんこんにちは！

金色です。

～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

水炊き専門店では、一つのテーブルに料理が届くまでに多くのスタッフが関わります。

予約を受けるスタッフ。

仕込みを行うスタッフ。

厨房で料理をつくるスタッフ。

ホールで接客するスタッフ。

会計を担当するスタッフ。

それぞれが別々に動いているように見えても、お客様から見れば一つのお店です。

だからこそ大切になるのが「引き継ぎ」です。✅

誰が対応しても必要な情報が伝わっている。

厨房とホールで認識が合っている。

その積み重ねが、料理の品質や接客の安心感につながります。

★ 予約内容を正確に共有する

水炊き専門店では、事前予約をいただくことがあります。

人数。

時間。

コース内容。

席。

ご利用目的。

必要な情報を確認します。

例えば、

8名様。

19時開始。

コース料理。

会社の会食。

という情報がある場合、スタッフ全員が把握できていれば事前準備がしやすくなります。✅

予約を受けた人だけが知っている状態にしないことが大切です。

☆ 人数変更はすぐに伝える

予約後に、

一人増えました。

一人来られなくなりました。

変更のご連絡をいただくことがあります。☎

人数が変われば、

席。

食材。

食器。

料理。

さまざまな準備が変わります。

変更を受けたスタッフは、厨房とホールへ速やかに共有します。✅

古い予約情報のまま準備しないことが重要です。

★ コース内容を厨房とホールで合わせる

同じ時間帯に複数のコース予約がある場合、

どのテーブルがどのコースなのか。

正確に把握する必要があります。

水炊きコース。

一品料理付き。

追加注文。

厨房だけが把握していても、ホールが分からなければ正しく料理を提供できません。

テーブル番号と内容をそろえて確認します。✅

☆ 食材の準備状況を引き継ぐ

仕込みでは、

鶏肉。

野菜。

出汁。

薬味。

さまざまな食材を準備します。

どこまで終わっているのか。

何が追加で必要なのか。

情報を共有します。

「誰かが準備していると思った」

という状態をなくすことが大切です。✅

営業開始前に確認することで、忙しい時間帯もスムーズに対応できます。

★ 出汁の状態を厨房内で共有する

水炊き専門店にとって、出汁は非常に重要です。

今日の仕上がり。

残量。

追加の仕込み状況。

厨房スタッフ同士で共有します。✅

忙しい時間帯になってから、

出汁が足りない。

と気づくのでは遅くなってしまいます。

営業全体を考えながら準備することが大切です。

☆ お客様の食事の進み具合を伝える

ホールでは、

今、鶏肉を召し上がっている。

そろそろ野菜。

次は締め。

テーブルごとの進み具合が違います。

厨房へ適切に伝えることで、次の料理を良いタイミングで準備できます。✅

ホールと厨房が別々に考えるのではなく、一つの食事を一緒につくる意識が重要です。

★ お客様からのご希望をつなぐ

料理を少しゆっくり出してほしい。

締めを後にしたい。

追加注文したい。

お客様からさまざまなご希望をいただきます。

伺ったスタッフが厨房や他のホールスタッフへ伝えます。☎

次の担当者が知らずに通常通り進めてしまわないよう、情報をつなぐことが大切です。✅

☆ お席を離れているお客様の情報

会食では、お客様が一時的に席を離れることがあります。

そのタイミングで次の料理を提供すると、

料理が冷める。

食事の流れが変わる。

場合があります。

「こちらのお席は少し待ちます」

スタッフ同士で共有することで、お客様のペースに合わせた接客ができます。✅

★ 追加注文は復唱して確認する

忙しい時間帯には、

飲み物。

一品料理。

追加の具材。

注文が重なります。

聞いたつもり。

伝えたつもり。

を減らすためにも、必要に応じて復唱し、厨房やドリンク担当へ正確に伝えます。✅

小さな注文ミスでも、お客様の満足度には影響します。

☆ 食材の残量も早めに共有

人気の一品料理や追加メニューでは、予定より早く食材が少なくなることがあります。

あと何人前。

追加で仕込めるのか。

早めにスタッフへ共有します。✅

売り切れてから初めて知るのではなく、ホール側も状況を把握していれば、お客様へのご案内もスムーズです。

★ お客様からのご感想も大切な情報

「今日の出汁おいしかったです」

「この一品が良かった」

嬉しい言葉をいただくことがあります。☺

その場で対応したスタッフだけで終わらせず、厨房にも伝えます。

料理をつくったスタッフにとって大きな励みになります。

また、どんな料理が喜ばれているのかを知ることは、これからのお店づくりにも役立ちます。✅

☆ ご指摘こそ丁寧に共有する

料理の提供が遅かった。

説明が分かりにくかった。

お客様からご指摘をいただく場合もあります。

誰が悪かった。

で終わらせるのではなく、

なぜ起きたのか。

次はどうするのか。

チームで共有することが大切です。✅

同じことを繰り返さないための情報にします。

★ 清掃状況も引き継ぐ

飲食店では清潔な環境を保つことが基本です。

テーブル。

厨房。

鍋。

食器。

床。

どこまで清掃したのか。

次に何が必要なのか。

スタッフ同士で確認します。✅

忙しい日ほど、

誰かがやっているだろう。

という思い込みをなくすことが大切です。

☆ 新人スタッフには“理由”まで伝える

新人へ、

このタイミングで出汁を出す。

ここで声を掛ける。

指示だけを伝えても、本当の接客は身につきません。

なぜこの順番なのか。

なぜ今声を掛けるのか。

理由まで説明します。✅

水炊きという料理の流れを理解することで、お客様の状況に合わせて自分で考えられるようになります。

★ 忙しいときほど短い声掛けを

満席の時間帯では、長いミーティングをする余裕はありません。

「3番席、次締めです」

「5番席、少しゆっくりです」

短い言葉でも、必要な情報を共有できます。✅

声を掛ける習慣があるだけで、店全体の動きが変わります。

☆ 引き継ぎは“おいしい時間”を途切れさせないためのもの

水炊き専門店では、厨房だけが料理をつくっているわけではありません。

予約。

仕込み。

調理。

配膳。

説明。

最後のお見送り。

すべてがつながって一つのお店になります。⭐

良い引き継ぎとは、

何番席に何を出すか。

だけを伝えることではありません。

お客様が今どんな時間を過ごしているのか。

次に何が必要なのか。

そこまで考えて情報をつなぐことです。

これからも厨房とホールがお互いに声を掛け合いながら、水炊きのおいしさと心地よい時間をチーム全体でお届けしていきたいと思います。✨

皆さんこんにちは！

金色です。

～変化するお客様のニーズにどう応える？～

水炊きは、鶏肉や野菜、出汁の味わいをゆっくり楽しめる料理です。

家族との食事。

友人との集まり。

会社の会食。

大切な方との記念日。

寒い季節の食事。

さまざまな場面で選んでいただける料理だからこそ、お客様が水炊き専門店に求めるものも一つではありません。✨

「本格的な水炊きを食べたい」

「落ち着いた場所でゆっくり食事したい」

「大切な人を連れていきたい」

「鶏のうま味をしっかり感じたい」

「鍋だけでなく一品料理も楽しみたい」

こうした多様なご希望に応えるためには、昔ながらの味を大切にしながら、現在のお客様が求める過ごし方にも目を向けることが大切です。✅

★ まずは“どんな時間を過ごしたいか”を知る

同じ水炊きを食べに来られるお客様でも、来店される目的は違います。

家族で気軽に食事したい。

会社の接待で利用したい。

記念日にゆっくり過ごしたい。

旅行先で名物料理を楽しみたい。

目的によって、求められる接客や席の雰囲気も変わります。

そのため、予約時やご来店時には人数だけではなく、可能な範囲で利用目的を把握することも大切です。✅

大切なお食事の場であれば、料理だけでなく、お客様が安心して過ごせる空間づくりまで考えます。

☆ 水炊きの“出汁”へのこだわり

水炊き専門店にとって、出汁は料理の中心になる存在です。

鶏のうま味。

香り。

口当たり。

濃さ。

一杯のスープから、その店らしさを感じていただくことがあります。

だからこそ毎日同じように仕込むだけではなく、その日の状態を見ながら丁寧に仕上げることが大切です。✅

素材の状態。

火加減。

時間。

一つひとつの積み重ねが味につながります。

★ 鶏肉の質を大切にする

水炊きでは、鶏肉そのもののおいしさも重要です。

やわらかさ。

弾力。

うま味。

部位によって食感も違います。

出汁がおいしくても、鶏肉の状態が良くなければ、水炊き全体の満足感にはつながりません。

仕入れた食材を確認する。

適切に管理する。

提供する直前まで丁寧に扱う。

基本を積み重ねることで、お客様に安心して楽しんでいただける料理になります。✅

☆ 野菜にも季節感を取り入れる

水炊きは鶏肉だけでなく、野菜のおいしさも楽しめる料理です。

白菜。

ねぎ。

きのこ。

豆腐。

季節によって使いたい食材も変わります。

旬のものを取り入れる。

食感のバランスを考える。

鍋の中で出汁と合う組み合わせを考える。

脇役に見える野菜にもこだわることで、一つの鍋としての完成度が高まります。✨

★ 最初の一杯を楽しんでいただく

水炊き専門店では、最初に出汁そのものを味わっていただくことがあります。

まだ具材をたくさん入れる前の出汁。

鶏のうま味が感じられる状態を楽しんでいただく。

そのあとに鶏肉。

野菜。

そして最後の締めへ進む。

食事全体に流れが生まれます。✅

料理を提供するだけではなく、「どう食べるとより楽しめるか」を分かりやすくご案内することも専門店の役割です。

☆ 初めてのお客様にも分かりやすく

水炊きを初めて食べる方もいらっしゃいます。

何から食べればいいの？

どのタイミングで野菜を入れるの？

ポン酢はいつ使うの？

分からないことがあるかもしれません。

スタッフが専門用語ばかりで説明するのではなく、

まずはこちらの出汁をどうぞ。

次はこちらをお召し上がりください。

分かりやすくご案内します。☺

お客様が緊張せず、料理を楽しめることが大切です。

★ “全部お任せしたい”というニーズ

鍋料理では、

自分で作るのが楽しい。

という方もいれば、

一番おいしい状態で食べたい。

スタッフに任せたい。

という方もいます。

専門店だからこそ、食材を入れるタイミングや食べ頃をご案内できることも強みです。✅

お客様のペースを大切にしながら、必要なところではしっかりサポートします。

☆ 一品料理も楽しみたい

せっかく専門店へ来たから、鍋以外の料理も楽しみたい。

そんなお客様もいらっしゃいます。

鶏を使った一品料理。

季節の料理。

お酒に合う料理。

水炊きを待つ時間や、鍋と鍋の間に楽しんでいただけるメニューがあることで、食事の満足感も高まります。✅

水炊きだけで終わるのではなく、お店全体の食事体験を考えることが大切です。

★ 最後の締めまで大切にする

水炊きの楽しみの一つが最後の締めです。

鶏。

野菜。

さまざまなうま味が出汁へ溶け込んだ状態で、

雑炊。

麺。

最後まで味わっていただきます。✨

最初の出汁とはまた違った味わいになります。

「最後までおいしかった」

と思っていただけるよう、一つのコースとして食事全体を見ることが重要です。

☆ 予約時の細かなご要望にも対応する

人数。

座席。

来店時間。

会食の場合には開始時間。

さまざまなご相談があります。☎

特に忘年会や新年会などの時期には、複数名でのご予約も増えます。

できること。

難しいこと。

事前に分かりやすくお伝えする。

ご来店当日に慌てないよう準備することが、お客様の安心につながります。✅

★ 食事のスピードも一人ひとり違う

ゆっくり会話を楽しみたい方。

テンポ良く料理を食べたい方。

お客様によって食事のペースは違います。

料理を早く出しすぎる。

逆に待たせすぎる。

どちらも満足度に影響します。

テーブルの様子を見る。

食事の進み方を見る。

声を掛けるタイミングを考える。

目の前のお客様に合わせることが大切です。✅

☆ 清潔で気持ちよく過ごせる空間

どれだけ料理がおいしくても、

テーブルが汚れている。

店内が落ち着かない。

では気持ちよく食事を楽しんでいただけません。

鍋を扱うため、

テーブル。

食器。

鍋まわり。

店内全体。

日頃から清潔な状態を保つことが重要です。✅

味だけではなく、空間もお店の品質の一部です。

★ “水炊きを提供する”から“特別な食事時間をつくる”店へ

水炊き専門店で提供しているのは、料理だけではありません。

鍋を囲む。

会話をする。

湯気の向こうで笑う。

ゆっくりと食事を楽しむ。

そんな時間も含めて、水炊きの魅力だと思います。⭐

お客様のニーズが変化しても、

おいしい料理を提供すること。

丁寧に接客すること。

安心して過ごせる店をつくること。

この基本は変わりません。

これからも水炊き専門店ならではの味を大切にしながら、一人ひとりのお客様に「またこの店で鍋を囲みたい」と思っていただけるお店づくりを続けていきたいと思います。✨