日別アーカイブ: 2026年10月23日

皆さんこんにちは！

金色です。

～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～

水炊き専門店では、一つのテーブルに料理が届くまでに多くのスタッフが関わります。

予約を受けるスタッフ。

仕込みを行うスタッフ。

厨房で料理をつくるスタッフ。

ホールで接客するスタッフ。

会計を担当するスタッフ。

それぞれが別々に動いているように見えても、お客様から見れば一つのお店です。

だからこそ大切になるのが「引き継ぎ」です。✅

誰が対応しても必要な情報が伝わっている。

厨房とホールで認識が合っている。

その積み重ねが、料理の品質や接客の安心感につながります。

★ 予約内容を正確に共有する

水炊き専門店では、事前予約をいただくことがあります。

人数。

時間。

コース内容。

席。

ご利用目的。

必要な情報を確認します。

例えば、

8名様。

19時開始。

コース料理。

会社の会食。

という情報がある場合、スタッフ全員が把握できていれば事前準備がしやすくなります。✅

予約を受けた人だけが知っている状態にしないことが大切です。

☆ 人数変更はすぐに伝える

予約後に、

一人増えました。

一人来られなくなりました。

変更のご連絡をいただくことがあります。☎

人数が変われば、

席。

食材。

食器。

料理。

さまざまな準備が変わります。

変更を受けたスタッフは、厨房とホールへ速やかに共有します。✅

古い予約情報のまま準備しないことが重要です。

★ コース内容を厨房とホールで合わせる

同じ時間帯に複数のコース予約がある場合、

どのテーブルがどのコースなのか。

正確に把握する必要があります。

水炊きコース。

一品料理付き。

追加注文。

厨房だけが把握していても、ホールが分からなければ正しく料理を提供できません。

テーブル番号と内容をそろえて確認します。✅

☆ 食材の準備状況を引き継ぐ

仕込みでは、

鶏肉。

野菜。

出汁。

薬味。

さまざまな食材を準備します。

どこまで終わっているのか。

何が追加で必要なのか。

情報を共有します。

「誰かが準備していると思った」

という状態をなくすことが大切です。✅

営業開始前に確認することで、忙しい時間帯もスムーズに対応できます。

★ 出汁の状態を厨房内で共有する

水炊き専門店にとって、出汁は非常に重要です。

今日の仕上がり。

残量。

追加の仕込み状況。

厨房スタッフ同士で共有します。✅

忙しい時間帯になってから、

出汁が足りない。

と気づくのでは遅くなってしまいます。

営業全体を考えながら準備することが大切です。

☆ お客様の食事の進み具合を伝える

ホールでは、

今、鶏肉を召し上がっている。

そろそろ野菜。

次は締め。

テーブルごとの進み具合が違います。

厨房へ適切に伝えることで、次の料理を良いタイミングで準備できます。✅

ホールと厨房が別々に考えるのではなく、一つの食事を一緒につくる意識が重要です。

★ お客様からのご希望をつなぐ

料理を少しゆっくり出してほしい。

締めを後にしたい。

追加注文したい。

お客様からさまざまなご希望をいただきます。

伺ったスタッフが厨房や他のホールスタッフへ伝えます。☎

次の担当者が知らずに通常通り進めてしまわないよう、情報をつなぐことが大切です。✅

☆ お席を離れているお客様の情報

会食では、お客様が一時的に席を離れることがあります。

そのタイミングで次の料理を提供すると、

料理が冷める。

食事の流れが変わる。

場合があります。

「こちらのお席は少し待ちます」

スタッフ同士で共有することで、お客様のペースに合わせた接客ができます。✅

★ 追加注文は復唱して確認する

忙しい時間帯には、

飲み物。

一品料理。

追加の具材。

注文が重なります。

聞いたつもり。

伝えたつもり。

を減らすためにも、必要に応じて復唱し、厨房やドリンク担当へ正確に伝えます。✅

小さな注文ミスでも、お客様の満足度には影響します。

☆ 食材の残量も早めに共有

人気の一品料理や追加メニューでは、予定より早く食材が少なくなることがあります。

あと何人前。

追加で仕込めるのか。

早めにスタッフへ共有します。✅

売り切れてから初めて知るのではなく、ホール側も状況を把握していれば、お客様へのご案内もスムーズです。

★ お客様からのご感想も大切な情報

「今日の出汁おいしかったです」

「この一品が良かった」

嬉しい言葉をいただくことがあります。☺

その場で対応したスタッフだけで終わらせず、厨房にも伝えます。

料理をつくったスタッフにとって大きな励みになります。

また、どんな料理が喜ばれているのかを知ることは、これからのお店づくりにも役立ちます。✅

☆ ご指摘こそ丁寧に共有する

料理の提供が遅かった。

説明が分かりにくかった。

お客様からご指摘をいただく場合もあります。

誰が悪かった。

で終わらせるのではなく、

なぜ起きたのか。

次はどうするのか。

チームで共有することが大切です。✅

同じことを繰り返さないための情報にします。

★ 清掃状況も引き継ぐ

飲食店では清潔な環境を保つことが基本です。

テーブル。

厨房。

鍋。

食器。

床。

どこまで清掃したのか。

次に何が必要なのか。

スタッフ同士で確認します。✅

忙しい日ほど、

誰かがやっているだろう。

という思い込みをなくすことが大切です。

☆ 新人スタッフには“理由”まで伝える

新人へ、

このタイミングで出汁を出す。

ここで声を掛ける。

指示だけを伝えても、本当の接客は身につきません。

なぜこの順番なのか。

なぜ今声を掛けるのか。

理由まで説明します。✅

水炊きという料理の流れを理解することで、お客様の状況に合わせて自分で考えられるようになります。

★ 忙しいときほど短い声掛けを

満席の時間帯では、長いミーティングをする余裕はありません。

「3番席、次締めです」

「5番席、少しゆっくりです」

短い言葉でも、必要な情報を共有できます。✅

声を掛ける習慣があるだけで、店全体の動きが変わります。

☆ 引き継ぎは“おいしい時間”を途切れさせないためのもの

水炊き専門店では、厨房だけが料理をつくっているわけではありません。

予約。

仕込み。

調理。

配膳。

説明。

最後のお見送り。

すべてがつながって一つのお店になります。⭐

良い引き継ぎとは、

何番席に何を出すか。

だけを伝えることではありません。

お客様が今どんな時間を過ごしているのか。

次に何が必要なのか。

そこまで考えて情報をつなぐことです。

これからも厨房とホールがお互いに声を掛け合いながら、水炊きのおいしさと心地よい時間をチーム全体でお届けしていきたいと思います。✨