第１７回水炊き雑学講座

皆さんこんにちは！

金色、更新担当の中西です。

 

 

さて今回は

～つくねの黄金比～

 

なぜ「皮」と「軟骨」を入れるのか？

• 皮（脂）：保水・コク・口溶けを付与。脂が少ない胸挽きの“潤滑油”。

• 軟骨（食感）：噛み始めの小気味よいコリッと感→咀嚼回数が増え、旨みの滞空時間が伸びる。

• 胸挽き（ベース）：臭みが少なく、澄んだ出汁を壊さない。タンパク質の“骨格”。

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用途別・黄金比（％）

（配合は総肉量に対する重量％。例：合計1,000gなら「85/10/5＝胸850g・皮100g・軟骨50g」）

目安：皮10〜15％、軟骨5％前後が“水炊き”の安全地帯。皮が多すぎると浮き脂が増え、軟骨が多すぎると一体感を損ねます。

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ベースレシピ（参考用）

• 胸挽き 850g

• 鶏皮 100g（下茹で→氷水→水気を拭き、5mm角）

• ヤゲン軟骨 50g（2〜3mm微塵。尖りは取り除く）

調味・結着

• 塩 1.3％＝13g（最初に入れて**2〜3分“塩すり”**して粘りを出す）

• おろし生姜 10g、長ねぎ微塵 50g

• 卵白 1個分（約30g）※臭みなく弾力アップ

• 片栗粉 2％＝20g（保形性／鍋にパン粉は入れない）

• 氷水 or 出汁 8〜10％＝80〜100ml（温度を上げず保水）

• 好みで：薄口醤油 5〜8ml、酒 10ml（香りの下支え）

ポイント：粉→液体の順だとダマになりにくい。常に5℃以下で仕込み、ボウルは氷当て。

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工程

1. 皮と軟骨の下処理
   皮はサッと下茹でして脂と臭みを落とす／軟骨は細かくして角を取る。

2. 塩すり（タンパク抽出）
   胸挽き＋塩を先に混ぜ、粘り（糊化感）が出るまで混ぜる。

3. 結着・水分・具材投入
   卵白→片栗粉→氷水→生姜・葱→皮・軟骨の順に低温で均一化。

4. 火入れ
   85〜90℃の出汁で“湯ポチャ”。沸騰はさせない（脂が分離・硬化の原因）。中心温度75℃1分で安全域。

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食感をデザインする微調整

• もっとジューシーに：皮＋2〜3％、氷水＋2％（ただし出汁が濁りやすくなる）

• プリッと弾力：塩を1.4〜1.5％に上げ、卵白＋10g、練り時間＋30秒

• コリ感強化：軟骨＋2％（2mm未満の刻み厳守）

• 軽やかに：皮▲3％、氷水＋2％、片栗▲0.5％

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失敗診断

• パサつく → 皮＋2％ or 氷水＋2％、火入れ温度を**85〜90℃**に下げる

• ボソつく → 塩すり不足。塩を最初に入れて粘りが出るまで混ぜ直す

• 崩れる → 片栗＋0.5〜1％、卵白＋10g、成形後5分休ませる

• 脂が浮き過ぎ → 皮▲3％、下茹で時間＋30秒、沸騰禁止

• 軟骨が固い／痛い → 刻み粗い。2〜3mm厳守、尖り廃棄

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100g試作でABテスト

1袋100g×4パターン（皮8/10/12/15％）を作り、85℃で同条件3分火入れ。

• 重量減少率（ドリップ）

• 官能（ジューシー・コリ感・一体感を5段階）

• 出汁の濁り指数（主観でOK）
  → スタッフ3名の中央値で次回配合を決定。**“自店の黄金比”**はここから生まれます。

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安全・衛生の基本

• 仕込み温度10℃以下・速やかに成形／保管は4℃以下、当日使い切り。

• 垂直交差汚染防止（生用具と加熱済用具の色分け）。

• 中心温度75℃1分確認。鍋で長置きしない。

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提供設計：鍋の味が“育つ”ように

1巡目は小さめ（15g）で軽く、2巡目はやや大きめ（25g）でコクを増やす。
終盤に数個追加→雑炊のコク種として機能させると、〆が一段豊かに。

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数％の設計で、世界が変わる

• 水炊きの黄金比＝胸85｜皮10｜軟骨5％（塩1.3％・水分8〜10％）。

• 塩すり→低温管理→85〜90℃火入れが三種の神器。

• 微調整は2〜3％幅で一要素ずつ。ABテストで“自店の正解”を数値化しましょう。