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第２５回水炊き雑学講座

投稿日 2026年1月13日

皆さんこんにちは！

金色、更新担当の中西です。

～“技術”であり“思想”～

水炊きを水炊きたらしめるもの——それは鶏の白濁スープです。
見た目はシンプルに見えるのに、口に含むと厚みがあり、やさしく、でも芯がある。しかも、同じ鶏でも店や家庭で味が変わる。ここに「こだわりの余地」が無限にあるのが水炊きの世界です😊✨

1）まず大切なのは“鶏の選び方”🐓📌

九州の水炊きでは、鶏の種類が味の方向性を決めます。

  • 旨みとコクを重視するなら、骨付きや脂のある部位

  • 歯ごたえと香りを重視するなら、地鶏系

  • 優しい甘みを重視するなら、若鶏寄り
    もちろん、これは好みや店の思想にもよります😊

さらに重要なのが、部位の組み立て。もも、むね、手羽、皮、骨周り。これらをどう配分するかで、
「さっぱり系」か「濃厚系」か、
「澄んだコク」か「押し寄せる旨み」かが決まってきます🍲✨

2）下処理で“臭みの運命”が決まる🧼🔪

水炊きのスープは、鶏を煮出して作る分、下処理が甘いとクセが出やすい。逆に、ここを丁寧にやると驚くほど上品になります。
よく言われるポイントは、

  • 血や余分な脂の処理

  • 表面の汚れを落とす

  • 部位ごとの火入れの順序を意識する
    など。細かい作業ですが、こういう積み重ねが「飲めるスープ」につながります😊✨

3）火加減は“強さ”ではなく“持続”🔥⏳

白濁スープは、ただ煮れば白くなるわけではありません。
グラグラ煮立て過ぎると雑味が出たり、脂が分離して重く感じたりもする。弱すぎると旨みが立ちにくい。
つまり、水炊きの火加減は「どの温度帯を、どれだけ維持するか」が大事です🔥

  • 最初にしっかり温度を上げる

  • その後は落ち着いた火で旨みをほどく

  • アクや泡を見ながら整える
    この“鍋の表情を見る”感覚が、まさに職人技です👀🍲

4）「アクを取る」は、取りすぎない勇気でもある🥄⚖️

アク取りは大切ですが、取りすぎると旨みも削れます。
水炊きのアクには、不要なものだけでなく、旨みの要素も含まれます。
そこで上手い店ほど、
「どのタイミングで、どの質感のアクを取るか」
を見極めます😊

この“引き算の技術”が、水炊きのスープを「濃いのに重くない」状態にしてくれるんです🍲✨

5）味付けは鍋の外にある：ぽん酢と薬味の哲学🍋🌶️

九州の水炊きは、鍋のスープ自体に強い味を付けないことが多いです。なぜなら、スープは「素材の旨みの器」であり、食べ手がぽん酢や薬味で完成させる文化があるから。
ここが九州水炊きの面白いところです😊

ぽん酢は酸味だけではなく、香りと輪郭。
そこに、

  • 柚子胡椒🌶️

  • 小ねぎ

  • もみじおろし

  • にんにく（店によって）
    などを足して、同じ具材でも味が変わる。つまり水炊きは「一つの鍋で、何通りも楽しめる設計」なんです🍲✨

    6）具材の順番にも意味がある：鶏→野菜→豆腐→締め🍗🥬🍚

    水炊きは“鍋が育つ料理”。だから順序が大切です。
    最初から全部入れると、スープの立ち上がりがぼやけることがあります。
    基本は、

    1. 鶏でスープの土台を作る

    2. 野菜で甘みと香りを足す

    3. 豆腐で口当たりを整える

    4. 最後に雑炊や麺で旨みを回収する
      この流れが、九州の水炊きに多い“美しいコース感”を生みます😊✨